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丁香生活研究所（ID：DingXiangLab）油腻、油光、油渍、油污，有油字出现的场合，总让人觉得生理不适，眉头紧皱。除了一个地方——厨房。进了厨房，油就是菜肴的灵魂，它能让食物口感酥脆、气味变香、色泽亮润。油也是重要的营养成分来源，它能提供一些人体合成不了的必需脂肪酸，以及，热量不过，现在食用油花样越来越多，除了传统的花生油、大豆油、葵花籽油，还有紫苏籽油、牡丹籽油、沙棘籽油、红花籽油、番茄籽油……这都是啥？怎么挑？怎么吃？不用觉得头大，今天我们整理了选购食用油最容易碰到的4个误区，看完买对不踩坑～误区一：一下子买一大瓶超市里经常能见到4、5升装的大桶食用油，买一次能吃好久，实惠又省事儿。但如果家里人口不是特多，油消耗得不快，其实不建议这样做。食用油18个月的保质期，是指没开封的情况。开瓶后，油的氧化反应加速，时间一长不仅容易出现哈喇味，还可能变质滋生微生物。推荐购买小瓶油，开封后放在阴凉避光的地方，1～2个月内食用完毕。图片来源：站酷海洛误区二：只买一个种类的油食用油五花八门种类不少，主要成分不都是油吗？买一种炒菜不就得了？油表示委屈：但我们脂肪酸含量不一样呀！简单来说，油的脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。图片来源：丁香研究所饱和脂肪酸摄入过多，容易引发心血管问题，最好用不饱和脂肪酸替代。多不饱和脂肪酸含两种人体无法合成的「必需脂肪酸」：亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）。ω-6来源很多，无需刻意摄入；ω-3来源有限，只有海鲜、坚果和个别植物油比较丰富，要注意补充。图片来源：站酷海洛一些常见油，比如玉米油、葵花籽油、花生油，不饱和脂肪酸比例优秀，但ω-3含量极少；胡麻油的ω-3非常丰富，但单不饱和脂肪酸比例又低了点。所以，推荐大家各种油换着买，也是为了搭配摄入不饱和脂肪酸，吃得营养又健康～误区三：把调和油当万能油等等，直接买调和油，不就可以以一当十了吗？这要分情况讨论。理想的调和油，通过不同植物油之间的配比，使脂肪酸的组成更健康，买来当日常用油，没什么问题。但还有一些，属于「风味型调和油」，主体还是大豆油之类的常见油，只额外添加一丢丢芝麻油或花生油来改善风味。如果只盯着这一种油买，实际上达不到均衡摄入脂肪酸的目的。图片来源：电商网站更离谱的调和油，包装是这么印的：橄榄调和油一看配料表，橄榄油只占10~20%，剩下都是便宜的常见油，还卖得特别贵。这就属于不讲武德，偷袭我们眼神不好的老同志。这好吗？这不好。图片来源：丁香生活研究所误区四：盲目追捧网红油椰子油可是网红食品里的大明星，隔三差五上热搜，而且用途极其「广泛」。某电商网站互动区的画风是这样的：全员答非所问。图片来源：电商网站但事实上，椰子油就是一种富含饱和脂肪酸的、适合高温烹饪的、有特殊香气、吃多了会发胖的，普通食用油。有些商家宣传椰子油富含月桂酸，比一般的饱和脂肪酸健康，不仅不容易发胖，甚至还能减肥。但营养学家对此说法并不买账，目前的权威饮食指南上，椰子油依然被归类到「尽量避免过多摄入」的油脂类别当中。还有曾经称霸一时的「液体黄金」橄榄油。橄榄油的单不饱和脂肪酸含量接近80%，用于替代饱和脂肪酸含量高的油，确实对心血管健康有益。但它的缺陷也很明显：多不饱和脂肪酸含量太少；特级初榨的橄榄油冒烟点较低，不适合煎炒烹炸。说到底，它就是一种普通的油，有适合发挥自己长处的场景，同样也有很多替代品，平常心看待就好。实践篇：推荐几款油说了这么多，油买来终归是要做饭的，做饭就涉及到「温度」。不饱和脂肪酸比较娇贵，耐热性差，高温氧化后不仅营养没了，还会产生有害物质。相比之下，饱和脂肪酸用于高温烹饪就稳定许多。植物油还有个质量指标叫做「烟点」，是指加热到持续冒烟的温度。油锅冒烟意味着剧烈的氧化反应和聚合反应，可能产生有害物质；油烟本身也是一种污染物，会对皮肤和呼吸道造成损害，不要等油冒烟了再放菜。图片来源：站酷海洛烟点与不饱和脂肪酸比例及精炼程度有关，一般来说，不饱和脂肪酸越少，精炼程度越高，烟点就越高。综合以上几点，根据不同烹饪场景，我们推荐这几款油，直接照着买买买就可以啦～1.凉拌等室温场景下，可以选择富含多不饱和脂肪酸、精炼等级没那么高的油，补充ω-3的同时，保留了更多油料原有的营养物质和风味。2.日常做菜可以选择富含单不饱和脂肪酸的油类，比多不饱和脂肪酸更稳定耐热，比饱和脂肪酸更健康。3.高温煎炸、大火猛炒时，不饱和脂肪酸不够稳定，容易分解生成有害物质；饱和脂肪酸相对而言更安全。最常见的几种油，记个结论就行了：花生油可以炒菜，别高温煎炸；大豆油、玉米油、葵花籽油适合炖煮和清蒸，不适合高温爆炒。

参考文献

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